Évaluation des apports alimentaires et conseils nutritionnels

Évaluation des apports alimentaires et conseils nutritionnels

Pour être de qualité, le conseil nutritionnel doit être individualisé. Il repose sur la prise en compte de la personne (habitudes alimentaires, mode de vie), de l’adaptation à son activité (professionnelle, sportive) et de ses objectifs tout en respectant les critères d’une alimentation santé. L’évaluation des apports nutritionnels s’inscrit dans cet objectif en nous renseignant sur les habitudes de la personne (heures des prises, rythme, qualité des produits…), les quantités consommées, l’apport calorique total, la quantité et la répartition des macronutriments et des micronutriments. Enfin, cette évaluation doit toujours être couplée à un questionnement sur l’évolution du poids la personne, notamment sur les derniers mois et semaines. Cela permet de connaître l’influence des apports constatés sur le poids de l’individu.

Un prérequis : l’évolution du poids

L’évolution du poids d’un individu répond à une seule règle : celle de la balance énergétique. La balance énergétique correspond à la différence entre les apports énergétiques d’un côté et les dépenses énergétiques de l’autre.

Si les apports énergétiques sont supérieurs aux dépenses énergétiques, alors on observera une prise de poids. À l’inverse, si les dépenses énergétiques sont majoritaires, le sujet perdra du poids. Enfin, si les apports et les dépenses énergétiques sont équivalents, alors le poids de notre sujet sera stable.

Le questionnement d’un individu sur l’évolution de son poids répond donc déjà à une question essentielle. Ses apports caloriques sont-ils adaptés à son objectif ?

Notre sportif souhaite perdre du poids ; or son poids est stable depuis plus de six mois. Alors ses apports sont inadaptés, car trop élevés. Avant toute réflexion, on sait qu’il faudra diminuer ses apports énergétiques et/ou augmenter ses dépenses énergétiques pour mener à bien son objectif.

Que sont les apports et les dépenses énergétiques ?

Apports énergétiques

Les apports énergétiques correspondent aux calories issues des aliments et boissons que nous consommons. Ces derniers contiennent des glucides, des lipides, des protéines et/ou de l’alcool qui fournissent de l’énergie :

  • 1 g de glucides = 4 kcal
  • 1 g de protéines = 4 kcal
  • 1 g de lipides = 9 kcal
  • 1 g d’alcool = 7 kcal

Dépenses énergétiques

Les dépenses énergétiques correspondent principalement :

  • Au métabolisme de base
  • À l’activité physique
  • À la thermorégulation
  • À l’effet thermique des aliments ou thermogenèse alimentaire

Les dépenses liées au métabolisme de base correspondent à la quantité d’énergie nécessaire pour assurer les fonctions vitales de l’organisme. Pour la thermorégulation, c’est l’énergie dépensée pour maintenir la température corporelle à 37/37,5 °C. Enfin, la thermogenèse alimentaire correspond à la dépense d’énergie liée aux consommations alimentaires. En effet, la prise alimentaire augmente les dépenses énergétiques de l’individu au repos. Il convient donc de calculer les apports et les dépenses énergétiques d’un sportif pour lui proposer un plan alimentaire adapté à ses objectifs.

Comment calculer les apports alimentaires ?

Le calcul des apports alimentaires se décompose en deux étapes essentielles :

  • Le recueil des données
  • Le calcul des données (énergie, quantité et répartition des nutriments)

Le recueil des apports alimentaires

Le recueil des apports alimentaires est une tâche difficile, fastidieuse et peu précise. Un enquêteur expérimenté est nécessaire pour faire apparaître des habitudes et améliorer la précision du recueil. Plusieurs méthodes permettent de recueillir les apports, on peut citer le rappel des 24 heures, l’histoire alimentaire, le questionnaire de fréquence ou encore l’enregistrement alimentaire.

Enregistrement alimentaire

Il est demandé au sujet de noter l’ensemble des consommations d’aliments et de boissons pendant une durée de trois à sept jours généralement. Pour plus de précision, les quantités sont notées, des photographies des plats consommés peuvent également être ajoutées.

Cette méthode a l’avantage d’être la plus précise. Elle est également rapide pour l’enquêteur qui doit simplement établir une journée moyenne à partir des journées notées. La partie interrogatoire du sujet est donc supprimée ou réduite à la demande de quelques précisions.

Toutefois, le fait de noter les apports jour après jour peut modifier les apports de l’individu. Ainsi, le résultat obtenu ne reflétera pas exactement la réalité des habitudes.

Rappel des 24 heures

Lors d’un entretien, l’enquêteur demande au sujet de se remémorer et de décrire tous les aliments et boissons consommés la veille.

Cette méthode est aussi précise, mais peu représentative des apports moyens du sujet. En effet, il se peut que la journée qui précède soit très différente des journées habituelles et dans ce cas le recueil devient tout simplement inutilisable. Le sujet peut également avoir des difficultés à se remémorer les apports de la veille et peut oublier certaines prises (ex. : un bonbon pris dans la voiture).

Histoire alimentaire

Lors d’un entretien, l’enquêteur demande au sujet de construire une journée la plus représentative de ses apports habituels en partant du lever jusqu’au coucher. Par rapport au rappel des 24 heures, cette méthode est beaucoup plus représentative des apports moyens du sujet. Toutefois, elle fait peu apparaître les consommations exceptionnelles (les habitudes du week-end, les repas pris à l’extérieur du domicile, etc.).

Questionnaire de fréquence

Le questionnaire de fréquence est constitué d’une liste d’aliments auxquels sont associées des catégories de fréquence (nombre de fois par jour, par semaine, par mois…). Il est demandé au sujet de choisir la fréquence qui s’approche le plus de sa consommation habituelle.

Cette méthode seule est presque inutile. Elle ne permet pas de construire une journée moyenne de consommation. Cependant, cette méthode est extrêmement intéressante en complément d’une autre méthode afin de faire apparaître des habitudes non décelées avec une autre méthode (nombre de repas par semaine hors domicile, la fréquence des grignotages, la consommation d’alcool…).

Quelle méthode choisir ?

Le choix de la méthode à utiliser se fait souvent en fonction du temps dont disposent l’enquêteur et le sujet. Mais dans l’idéal, la combinaison de plusieurs méthodes doit être privilégiée. Ainsi, un enregistrement alimentaire sur sept jours couplé à un questionnaire de fréquence ou l’histoire alimentaire couplée à un questionnaire de fréquence semblent les plus adaptés et précis.

Afin d’être plus précis dans le recueil des données, dans l’évaluation des quantités, l’enquêteur peut utiliser des outils :

  • Du matériel de cuisine facilitant le repérage = bol, assiette, verre, cuillère
  • Des photographies contenant plusieurs portions différentes d’un même aliment
  • Des posters, affiches
  • Des denrées alimentaires ou emballages alimentaires

Le calcul des apports

À partir des données recueillies, les aliments peuvent être regroupés dans des groupes d’aliments ayant des caractéristiques nutritionnelles similaires pour permettre un gain de temps. Ensuite, l’utilisation d’une table de composition des aliments permettra de connaître la quantité de chaque nutriment contenu dans les aliments consommés par le sujet. La table CIQuAL est la plus complète à ce jour. Elle est éditée par le Centre d’information sur la qualité des aliments (CIQuAL) qui collecte, évalue et rend disponible les données sur la composition des aliments.

Ainsi, il ne reste qu’à additionner les différents apports pour obtenir :

  • L’apport protéique journalier (gramme de protéines par jour)
  • L’apport glucidique journalier
  • L’apport lipidique journalier
  • L’apport énergétique total (AET en kcal par jour)
  • La répartition des macronutriments (en pourcentage de l’AET)
  • L’apport en vitamines et minéraux

Ne pas confondre quantités et calories

Le calcul des apports énergétiques permet de répondre à une confusion largement répandue concernant l’évolution du poids. En effet, nombreuses sont les personnes à penser que le poids dépend des quantités consommées. Ainsi dans une volonté de perte de poids, le choix de réduire les quantités et très souvent privilégié.

Or, nous avons vu précédemment que le poids évolue uniquement en fonction de la balance énergétique (différence entre apport et dépense de calories). Ainsi, le poids total des aliments consommés (en gramme par jour par exemple) n’influence pas l’évolution du poids : c’est uniquement les calories. Et il se peut qu’une personne mange deux fois plus qu’une autre personne (ex. : 2 kg d’aliments contre seulement 1 kg) sans que les apports caloriques soient plus importants.

La comparaison des deux régimes alimentaires ci-dessous illustre cet exemple. Le sujet no 1 consomme des produits de plus faible densité énergétique. Il consomme un peu plus de 2,5 kg d’aliments lui apportant au total 1 960 kcal. Au final, son apport calorique est plus faible que le second sujet qui consomme pourtant beaucoup moins en quantité (1,2 kg apportant plus de 2 600 kcal).

 

Dans un objectif de perte de poids, il est donc plus judicieux de diminuer la densité énergétique des aliments plutôt que de réduire les quantités consommées d’aliments. Cela permet de réduire les apports caloriques tout en préservant des quantités proches des habitudes.

Densité énergétique de plusieurs produits (kcal pour 100 g de produit)

  • Huile = 900 kcal
  • Beurre = 740 kcal
  • Noix de pécan = 730 kcal
  • Mélange de fruits secs (noix, amandes, noisettes, noix de cajou) = 625 kcal
  • Chocolat = 570 kcal
  • Chips =                   550 kcal
  • Pâte à tartiner = 550 kcal
  • Cookie au chocolat = 500 kcal
  • Salami = 460 kcal
  • Petit-beurre, biscuits secs petit déjeuner, céréales müesli chocolat = 450 kcal
  • Fromage de chèvre sec = 440 kcal
  • Parmesan = 430 kcal
  • Croissant ou pain au lait = 430 kcal
  • Biscottes classiques = 420 kcal
  • Côtelette d’agneau = 240 kcal
  • Pain = 230 kcal
  • Féculents cuits = 150 kcal
  • Faux-filet bœuf = 115 kcal
  • Blanc de poulet = 108 kcal
  • Fruit = 50 kcal
  • Légumes = 20 kcal

À retenir :

  • Un conseil nutritionnel individualisé repose sur une évaluation des apports nutritionnels et se fait au regard des objectifs.
  • L’évolution du poids sur les dernières semaines est une donnée essentielle.
  • La combinaison de plusieurs méthodes permet de recueillir les apports alimentaires avec plus de précision.
  • Les tables de composition nutritionnelle permettent de calculer les apports.
  • Il n’y a pas de corrélation entre quantités consommées (kg aliments) et apport calorique.